商品について
土佐節ができるまで
高知県土佐市宇佐。古くから鰹漁業が盛んであったこの土地で土佐の生節は誕生しました。 ふわふわの削り節でも、カチカチの固まりでもない、簡単にスライスできる、柔らかい鰹の燻製のこと。本枯節の行程のうち、鰹を一度煮た後、遠火であぶったものを生節と呼びます。 生節とも呼び、手でほぐれれるほどの柔らかさとスモーキーな香ばしさが特徴の、南国土佐生まれの鰹節です。
江戸時代から続く老舗「吉永鰹節店」、 土佐節ができるまで
①. 水揚げ〜さばく
水揚げされた生のカツオを3枚にする。サーモンピンクの色合いの鰹は脂がのり、上質の証です。カツオは頭を切り、内臓をとり除き、水洗いした後3枚におろします。 更に血合い部分を境に背側と腹側とに切り分けることで1尾より4本（背節2本・腹節2本）の節が作られます。背節は雄節（おぶし）、腹節は雌節（めぶし）とも呼ばれます。
②. 煮る
新鮮なうちに大きな釜で、さっとボイルします。これをすることで、良く肉のしまった生臭さ味などの癖がない、旨味に富んだ上等な鰹節が出来上がります。
その後、冷やします。温度や時間の差は鰹の魚体、鮮度に応じて職人が経験で決めていきます。
③. 手作業で骨抜き
煮終えた後は、皮・ウロコ・皮下脂肪・汚れなどを取り除きます。さらに１本ずつ手作業で身を傷つけないよう中骨などの骨抜きをしていきます。
皮を全部はぎ取らないで残すのは、次の工程の焙乾時に身くずれを起こさないためです。
④. 焼く
焼き行程は、水分を飛ばし旨味を凝縮させます。焼き工程。味つき生節は、5日ほどタレにつけた後焼く。
⑤. 殺菌〜仕上がり
真空パックをした後、殺菌釜に入れ、殺菌作業を行います。職人による確かな目で選別を行い、基準を満たしたもののみ出荷されます。
